Osso buco a la milanesa: receta tradicional italiana paso a paso
El osso buco a la milanesa es uno de los platos más representativos de la cocina del norte de Italia. Este guiso de jarrete de ternera, cocinado lentamente en una salsa de vino blanco, tomate y verduras, destaca por su sabor profundo y por la textura melosa de la carne. Su nombre significa literalmente “hueso hueco”, en referencia al corte que incluye el tuétano, una parte muy apreciada en esta preparación.
Originario de la región de Lombardía, este plato se ha convertido en un clásico internacional gracias a su equilibrio de aromas y a la frescura que aporta la gremolata, un aderezo a base de limón, ajo y perejil. En esta guía encontrarás todo lo que necesitas para preparar el osso buco a la milanesa en casa, con consejos prácticos y variantes adaptadas a distintos gustos.
Ingredientes para 4 personas
- 4 jarretes de ternera con hueso y tuétano
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 40 g de mantequilla
- 1 cebolla mediana
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco seco
- 400 ml de caldo de ave o carne
- 400 g de tomate triturado o en cubos
- 1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil)
- Sal y pimienta al gusto
Para la gremolata (opcional pero tradicional)
- Ralladura de 1 limón
- 1 diente de ajo muy picado
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
Cómo preparar osso buco a la milanesa
1. Dorar la carne
Seca bien los jarretes de ternera y pásalos ligeramente por harina con sal y pimienta. En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva con la mantequilla y dora la carne por ambos lados. Retira y reserva.
2. Sofreír las verduras
En la misma cazuela añade la cebolla, la zanahoria y el apio finamente picados. Sofríe durante unos minutos a fuego medio hasta que estén tiernos. Incorpora el ajo picado y cocina un minuto más.
3. Incorporar el vino y el caldo
Vierte el vino blanco y raspa bien el fondo de la cazuela para recuperar los jugos de la carne. Añade el tomate triturado, el caldo y el ramito de hierbas. Devuelve los jarretes a la cazuela, tapa y cocina a fuego lento durante 90 a 120 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa reducida.
4. Preparar la gremolata
Mezcla en un bol la ralladura de limón, el ajo y el perejil. Esta mezcla se añadirá al final, justo antes de servir, para dar frescura y contraste.
5. Servir el plato
Coloca los jarretes en platos hondos, cúbrelos con la salsa y espolvorea la gremolata por encima. El osso buco a la milanesa se sirve tradicionalmente acompañado de risotto a la milanesa con azafrán o de polenta cremosa.
Consejos para un osso buco perfecto
- Utiliza jarretes de buen grosor, de unos 4 cm, para que el tuétano conserve su jugosidad durante la cocción.
- El vino blanco seco es la opción clásica, pero puedes sustituirlo por vino tinto suave para un sabor más intenso.
- Si quieres una salsa más espesa, retira la carne al final y deja reducir el líquido unos minutos más.
- Añadir un toque de ralladura de naranja a la gremolata puede dar un matiz cítrico diferente.
Variantes de la receta
- Versión ligera: sustituye la mantequilla por más aceite de oliva.
- Osobuco con cerveza: reemplaza el vino por cerveza rubia para un sabor distinto.
- Versión sin tomate: en algunas regiones se prepara solo con caldo y vino, sin añadir tomate, para un perfil más delicado.
- Con olla exprés: reduce el tiempo de cocción a 45 minutos manteniendo la intensidad de sabores.
Valor nutricional aproximado (por porción)
- Calorías: 480 kcal
- Proteínas: 32 g
- Grasas: 28 g
- Hidratos de carbono: 18 g
- Fibra: 3 g
Los valores son aproximados y pueden variar según el tipo de acompañamiento.
Preguntas frecuentes sobre el osso buco a la milanesa
¿Se puede preparar con otro tipo de carne?
Sí. Aunque la receta clásica utiliza jarrete de ternera, también puede elaborarse con carne de cerdo o pavo, adaptando los tiempos de cocción.
¿Cuál es la mejor guarnición para este plato?
El risotto a la milanesa con azafrán es la opción tradicional, aunque también combina muy bien con puré de patatas o polenta.
¿Se puede congelar el osso buco?
Sí. Se conserva bien en el congelador hasta 3 meses. La carne y la salsa se pueden congelar juntas, pero se recomienda preparar la gremolata fresca al momento de servir.
¿Cómo lograr que la carne quede muy tierna?
La clave es la cocción lenta y prolongada a fuego bajo. Este proceso deshace las fibras de la carne y permite que los sabores se integren.
¿Qué vino elegir para acompañar este plato?
Un vino tinto lombardo, como un Barbera, es ideal, aunque un blanco seco también armoniza perfectamente con la receta.
